Por que es malo el cafe torrefacto

La ciencia del café a prueba de balas

Como bebedor de café exigente, es probable que haya empezado a explorar las variadas características de los distintos cafés en busca de sus favoritos. Las tazas de café más deliciosas tendrán el equilibrio perfecto de amargor, dulzor y acidez. Queremos que sepa que el tueste es tan importante como la calidad de los granos para determinar ese perfil de sabor ideal. Para que las especialidades de café tengan el mejor sabor posible, es necesario un tueste experto, es decir, alcanzar el nivel de tueste perfecto para cada grano. Prestamos gran atención al nivel de tueste de nuestras especialidades y, a la hora de elegir entre un tueste claro u oscuro, siempre preferimos un tueste medio para potenciar su dulzor natural.

Por el contrario, un tueste inadecuado resalta el desagradable amargor de los granos y puede arruinar incluso los mejores granos. Los tostadores del mercado de masas que ofrecen café barato no ajustan sus técnicas de tueste para sacar lo mejor de sus granos. A menudo utilizan un tueste demasiado oscuro. Esto altera el equilibrio entre las notas amargas, dulces y ácidas. También afecta a la complejidad, el aroma y el cuerpo del café.

Acrilamida en los alimentos

El tostado es un proceso térmico que saca a la luz el aroma y el sabor encerrados en los granos de café naturalmente verdes. El tueste provoca cambios químicos, ya que los granos se someten rápidamente a temperaturas muy elevadas. La obtención de un tueste claro, medio u oscuro depende del tiempo y la temperatura de tueste. Las temperaturas más altas y los tiempos de tostado más largos dan como resultado tostados más oscuros.

El tueste claro puede tener una ventaja en cuanto al número de polifenoles, un tipo de antioxidante, que quedan tras el proceso de tueste. Algunos estudios sugieren que cuanto más tiempo se tuesten los granos de café, menos polifenoles tendrán.

Pero la actividad antioxidante aumenta significativamente con el grado de tueste. Por ejemplo, el café muy tostado tiene mayor actividad antioxidante que el café poco tostado. Y esos antioxidantes pueden compensar la falta de polifenoles en los tostados oscuros. Así, mientras que el tueste claro contiene más polifenoles, el tueste oscuro puede tener más antioxidantes.

Además, la región en la que se cultivan los granos de café es un factor importante en el número de antioxidantes. Las investigaciones han descubierto que el café arábigo, cultivado en Tanzania, Etiopía y Brasil, tiene el mayor contenido total de antioxidantes.

Café tostado oscuro acrilamida

Como bebedor de café exigente, es probable que haya empezado a explorar las variadas características de los distintos cafés en busca de sus favoritos. Las tazas de café más deliciosas tendrán el equilibrio perfecto de amargor, dulzor y acidez. Queremos que sepa que el tueste es tan importante como la calidad de los granos para determinar ese perfil de sabor ideal. Para que las especialidades de café tengan el mejor sabor posible, es necesario un tueste experto, es decir, alcanzar el nivel de tueste perfecto para cada grano. Prestamos gran atención al nivel de tueste de nuestras especialidades y, a la hora de elegir entre un tueste claro u oscuro, siempre preferimos un tueste medio para potenciar su dulzor natural.

Por el contrario, un tueste inadecuado resalta el desagradable amargor de los granos y puede arruinar incluso los mejores granos. Los tostadores del mercado de masas que ofrecen café barato no ajustan sus técnicas de tueste para sacar lo mejor de sus granos. A menudo utilizan un tueste demasiado oscuro. Esto altera el equilibrio entre las notas amargas, dulces y ácidas. También afecta a la complejidad, el aroma y el cuerpo del café.

Efectos secundarios de la acrilamida en el café

He aquí por qué: En 2018, un tribunal de California dictaminó que el café vendido en el estado debe contener una etiqueta para advertir a los consumidores sobre la presencia de acrilamida, un presunto carcinógeno. Pero ese mismo año, la Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental de California propuso una regulación para aclarar que el café no representa un riesgo significativo de cáncer y no debería requerir advertencias sobre el cáncer, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA).

Hablamos con la dietista diplomada Ella Davar, RD, CDN, para zanjar la polémica y averiguar si la acrilamida -la sustancia química en cuestión- puede perjudicar la salud y si es necesario empezar a reducir la taza de café diaria.

Algunos investigadores están preocupados de que la acrilamida (también clasificada como una neurotoxina) en su dieta pueda acumularse gradualmente en su cuerpo con el tiempo y causar neuropatía (daño o disfunción nerviosa), según un estudio de febrero de 2014 en Nutritional Neuroscience.

De hecho, algunas investigaciones han encontrado “un mayor riesgo de cáncer de ovario y de endometrio entre las personas posmenopáusicas no fumadoras que consumen alimentos y bebidas que contienen altos niveles de acrilamida, como cereales, patatas fritas, pretzels y café”, dice Davar.