Por que se le echa azucar al cafe quimica

¿Tiene azúcar el café helado?

Pasemos ahora a la química del café tostado. La primera serie de reacciones químicas que experimenta un grano de café se produce durante el tueste, cuando la cafeína y los azúcares naturales se queman en el grano. Cuanto más oscuro sea el tueste, mayor será la pérdida de azúcar y cafeína. La segunda reacción química se produce durante la infusión. Durante la infusión, las moléculas de cafeína se unen a las moléculas de agua, creando una taza equilibrada con una distribución uniforme de la cafeína (es decir, los sabores que llegan a sus papilas gustativas son consistentes). Una tercera reacción química se produce cuando se añade azúcar al café preparado. El azúcar, al igual que la cafeína, se une a las moléculas de agua. Las moléculas de cafeína reaccionan a esta invasión de azúcar agrupándose para evitar la molécula de azúcar. Al final de esta pequeña batalla por la molécula de agua, la taza de café tiene una distribución desigual de la cafeína que hace que la taza sea más dulce, ya que las moléculas de cafeína agrupadas llegan a las papilas gustativas en bolsas condensadas en lugar de en un flujo constante. Además de evitar que la cafeína llegue constantemente a las papilas gustativas, el azúcar también acentúa las notas dulces del aroma del café, incitando a su sistema olfativo a percibir la bebida como dulce.

Cuánto azúcar en el café con leche

Los golosos no son la única razón por la que ponemos un poco de azúcar en el café o el té. Los científicos afirman que el azúcar tiene un efecto importante en la reducción del amargor, no sólo enmascarándolo, sino influyendo en la química fundamental.

La cafeína es en parte responsable del sabor amargo. Las moléculas de cafeína tienden a adherirse entre sí cuando están en agua, y esta tendencia se acentúa aún más con la adición de azúcar. Durante muchas décadas, los científicos han supuesto que esto se debía al fortalecimiento de los enlaces entre las moléculas de agua alrededor del azúcar.

Pero la investigación dirigida por Seishi Shimizu, del Laboratorio de Biología Estructural York de la Universidad de York, sugiere que la causa subyacente es la afinidad entre las moléculas de azúcar y el agua, que a su vez hace que las moléculas de cafeína se peguen (o agreguen) para evitar el azúcar.

Utilizó la termodinámica estadística -una rama de la fisicoquímica teórica que vincula el ámbito microscópico con el mundo cotidiano- para investigar las actividades e interacciones a nivel molecular que hay detrás de nuestra comida y bebida diarias.

¿Hay azúcar en el café en grano?

No debería gustarnos el café. En la naturaleza, la capacidad de distinguir el sabor amargo, en el curso de la evolución, nos ha protegido de sustancias potencialmente tóxicas y venenosas o de otro modo nocivas.

¿Por qué entonces el amargor del espresso es irresistible? Un estudio que investiga la relación entre genética, sensibilidad al amargor y tendencia a consumir café, ha demostrado que las personas más sensibles al sabor amargo de la cafeína son también las que beben más café.

Parece que esta predisposición deriva de experiencias de refuerzo positivo: aprendemos a asociar la cafeína con efectos positivos de estimulación y bienestar, y estas respuestas del organismo nos hacen aún más receptivos a su aroma característico.

Para confirmar que el café contiene azúcar: el cambio de color del grano de verde a pardo-oliva al tostarse se debe precisamente a la caramelización de los azúcares. Es en esta delicada fase cuando el porcentaje de azúcar pasa del 10% al 2% y en la superficie del grano aparece un aceite de color marrón, que determina el regusto característico a chocolate y una ligera pérdida de cafeína.

¿Qué ocurre si se añade azúcar al café?

Torrefacto hace referencia a un proceso particular de tostado de los granos de café, común en España, Paraguay, Portugal, México, Costa Rica, Uruguay y Argentina. El proceso consiste en añadir una cierta cantidad de azúcar durante el tueste para glasear los granos. Al añadir el azúcar adicional a los granos, aumentan los efectos de la reacción de Maillard durante el proceso de tostado, lo que confiere a los granos un sabor más característico[1] Los granos glaseados se mezclan después con los granos tostados normales. Aunque originalmente era una forma barata de conservar los granos de café en la década de 1920, debido al uso común de café Robusta de baja calidad, el proceso también se utilizó para ocultar las características negativas de aroma y sabor del café[2].

La adición de azúcar durante el proceso de torrefacto aumenta la producción de compuestos con propiedades antioxidantes. Tanto el café torrefacto molido como en infusión tienen una mayor capacidad antioxidante que el tueste estándar, y en un estudio también se observó una disminución de las actividades prooxidantes[3]. Además, el método de extracción espresso produjo una mayor actividad antioxidante que otros métodos de infusión[4].